Opskriften på dette rugkernebrød, der imidlertid smager og føles som rugbrød – jeg kalder det ‘næsten rugbrød’ og ikke bare ‘rugbrød’ for at dodge beskyldninger om falsk varebetegnelse – fandt jeg oprindeligt på siden af en pakke økologiske knækkede rugkerner fra Føtex’ ‘Levevis’-serie. Som man gerne gør modificerer og eksperimenterer man lidt, samt justerer mængden af visse ingredienser efter at have fulgt instruktionerne slavisk med noget nær katastrofale følger.
Bare for lige at have kilden med. Forholdet mellem de forskellige typer ingredienser er nogenlunde den samme. Men jeg bager gerne flere brød ad gangen og jeg bruger mindre væde, samt en anden slags – næppe overraskende bruger jeg øl i stedet for vand.
Ingredienser
Men for nu at starte et sted, så skal man – hvis man bager sit rugbrød i en standard kageform bruge …
450 g. hvedemel
450 g. rugmel
450 ml. knækkede rugkerner (bemærk – ml. ikke g.!)
En ikke nærmere bestemt mængde vand (se fremgangsmåde)
Evt. andre kerner – fx solsikke-, græskar-, sesam- eller hørfrø.
50 g. gær
½ l. øl (se fremgangsmåde for tips om hvilken slags, der passer bedst)
2 spsk. Sukker
½-1 spsk. Salt
Fremgangsmåde (læs det hele før du går i gang)
Rugkernerne lægges i blød aftenen før, hvis du er overskudsspeltsegmenthipterforælder eller ækvivalent. Almindelige dødelige som jeg selv vil nok finde det nemmere bare at give kernere et opkog på ca. 5 minutter i en gryde. Kernerne skal blot være dækket af vand – hellere lidt for meget end lidt for lidt.
De udblødte rugkerner hældes i dejfadet, skålen, eller hvad man ellers bruger til dejen. Sukkeret tilsættes med det samme, for det kan gæren godt lide. VENT til gengæld med at putte gæren i, da den – ligesom de fleste andre livsformer ikke bryder sig synderligt om de temperaturer tæt på vands kogepunkt, som de udblødte rugkerner på dette tidspunkt vil have.
Hæld øllet ved. Jo mørkere jo bedre – malt- og hvidtøl er egnet, men stout er klart bedst. Uanset hvad – lad være med at købe en dyr, fancy eller krasbørstig stout eller porter i forventning om, at det vil gøre en væsentlig forskel, for det vil det ikke. Parallelt med tilberedning af vinsaucer, er kvaliteten af øllet i brødet underordnet i forhold til det færdige bageresultat. Typen har til gengæld væsentlig betydning, og selvom farven er omtrent den samme gør det stor forskel om det er hvidøl eller porter, man bager med.
Ved hjælp af øllet kan man opnå den ideelle temperatur for gæren – lidt mere end håndvarm. Hæld øl ved indtil den ønskede temperatur er nået og rør derefter gæren i. Hæld derefter melet og eventuelle andre kerner i og til sidst saltet. Rør rundt, og hæld mere øl i hvis dejen bliver for tør. Dejen skal gerne ende med at være tung og klæbrig … min ikke for tung og klæbrig. Som med alt andet brød bliver det færdige resultat tørrere jo tørrere dejen er før bagning og vice versa.
Dejen stilles til hævning i mindst 45 minutter – gerne mere. 3 timer skader fx ikke. Derefter hældes dejen på forme. Mængden passer til 2 kageforme i mål, jeg ikke lige har ved hånden.
Dejen efterhæver i formene i mindst 30 minutter, og ridses eventuelt før de stilles i den forvarmede ovn ved 200-220 grader, hvor brødet bages i ca. 40 minutter. Jeg lader gerne brødet bage i 30, hvorefter jeg slukker ovnen og lader brødet stå i eftervarmen i et godt stykke tid derefter.
Tag formene med det færdige rugbrød ud. Lad dem afkøle i ca. 30 minutter, før de bankes ud af formene.
There you have it – enjoy!
Seneste kommentarer