Kajs Ølblog

"Hvad øllet mangler i bitterhed har bloggeren i overflod"

Kategori: Brød

Rugbrød med øl, kontrol (Brød med øl 5.2 og 10.1)

… samt mine anbefalinger …

Mit lille brødbagningseksperiment har omsider nået vejs ende. Dette bliver den foreløbig sidste gang, jeg skriver om mit ‘næsten rugbrød‘, som jeg gennem nogle måneder har bagt med forskellige typer øl, for at spore mig ind på, hvad der giver det bedste resultat.

Dette sidste eksperiment er kontroleksperimentet. Kontrollen består i, at jeg denne gang har taget to identiske rugbrødsdeje, hvor den eneste forskel er, at den ene er brygget med den type øl, jeg har fundet bedst egnet til rugbrødsbagning – nemlig stout (porter er i øvrigt lige så godt), i dette tilfælde Royal Unibrews Royal Stout. Det andet brød er bagt med Københavns Kommunes postevand, frisk fra vandhanen i min lejlighed i Husum.

Det burde kunne give en eller anden form for forskel, at man bruger to så radikalt forskellige ingredienser. I hvis favør, vil eksperimentet forhåbentlig vise med en vis håndgribelig entydighed.

Farven, både undervejs og i det færdige resultat, taler sit eget tydelige sprog.

    Jeg kan afsløre, at det ikke er dejen og brødet til højre i billedet, der er bagt med postevand.

Det mørke øl giver faktisk rugbrødet en farve, der gør det svært at skelne fra det rugbrød man køber i poser i supermarkedet. Kvaliteten derimod, er som med alt andet hjemmebag en ganske anden, dvs en langt bedre oplevelse. I begge tilfælde. For alene det, at der er tale om hjemmebag gør det bedre end posebrød. Hvis alene det at ville overgå Nettos rugbrød for en femmer posen er ambitionen, behøver man ikke øl. Vand er rigeligt.

Men øllet giver også noget ekstra. Det står endeligt fast. Min anbefaling er helt klart, at man bager brød med øl – om det så bare er en jævn pilsner, så gør malten, gæren og måske endda også humlen i øllet kun godt for brødet. Det gør noget for smagen og for mundfylden. Det smager mere af korn, og når det gælder nærværende rugbrød, så giver især stouten en dybere og varmere smag af – ja, vel lige netop rugbrød.

Brødet bagt med vand smager af mindre. Måske nok af brød, men underligt tørt og hult i forhold til det fyldige, maltbuttede rugbrød med det mørke øl.

Vel … Dette er altså foreløbig sidste afsnit af den efterhånden lange række af indlæg om brug af øl i mad. Konklusionen er ret klar – brug øl! Om det så bare er en billig og ikke særlig karakterfuld én af slagsen, giver den stadig brødet lidt ekstra på smags- og fyldeparametrene. Som læserne måske har kunnet fornemme er suverænt de bedste resultater opnået med mørkt øl, og særligt porter eller stout.

Der er dog ingen grund til at bruge dyrt og fancy øl. Det kan såmænd godt være, at stout generelt er dyrere end pilsner, og at en dyrere type dermed er bedre at bruge end en generelt billigere. Men lad nu være med at bruge en 10% stout lagret i 300 år på romfade fra Tortuga. Det gør ikke brødet mærkbart bedre, og det er i øvrigt fuldstændig parallelt med brug af vin i mad. Der er hvidvin hvidvin og rødvin rødvin, og nok er det væsentligt om man bruger rød- eller hvid-. Men Bourgognen, fundet i den dybeste kælder under ruinerne af Chateau Le Snobbe, der brændte under den franske revolution med alle adelige indeni, er ikke mærkbart bedre end den der kan fås på karton i Netto til en tusindedel af prisen.

Min anbefaling som den bedste rugbrødøl på markedet er dermed Royal Unibrews Royal Stout. Den er prisbillig, ikke noget vidunder at drikke alene, men gør lige præcis det den skal i et mørkt rugbrød. Eneste ulempe er, at den kun fås i 0,33 l.-beholdere, hvilket er i underkanten af den mængde, jeg anbefaler til de typisk to brød, jeg bager ad gangen efter min opskrift. Et glimrende alternativ er Oyster Stout, der fås i de ønskede halvlitersdåser i Fakta.

Vel – et langstrakt tema er dermed overstået for bloggens vedkommende. Men hvem ved – måske der kommer et efterspil. Forbliv i hvert fald indstillede …

Rugbrød med Øko-Thy fra Thisted Bryghus (Brød med Øl, 9.1)

2017-10-27 14.21.37Langt bedre end ingenting …

Mine brødbagningseksperimenter peger ganske vist i alle mulige retninger erfterhånden. Jeg må også erkende at have tabt tråden en anelse, selvom jeg ikke har glemt min intention.

Den var at prøve at bage et brød med en smagsfuld, velkrydret pilsner forud for den endelige test, hvor jeg vil bage ét brød uden øl overhovedet, og ét brød med den øl, jeg har fundet allermest egnet af alle, for ordentligt at kunne beskrive hvilken forskel det gør.

Brødet, jeg bagte med Øko-Thy er ganske vist for længst spist, og jeg nåede aldrig at tage nogen noter systematisk. At sige, jeg husker brødet tydeligt ville nok være en overdrivelse, men nogle ting træder alligevel frem, ikke mindst, når jeg læser et par af de seneste brød indlæg.

En nogenlunde velhumlet pilsner, som Øko-Thy er, sætter ganske afgjort et præg på resultatet. Hvad angår konsistens, krumme, stabilitet osv. står det ikke tilbage for de brød, jeg bagte med stouts og portere tidligere. Det er mest farven det kniber med.

Brødet smager skam også fint, men jeg vil bestemt ikke udelukke, at porterne her giver en lille smule ekstra. Lidt ekstra mørk aroma måske – en kant af noget ristet, branket måske endda, som Thy-pilsneren trods alt ikke kan levere.

Men det skulle også være det hele. Den lyse smagfulde pilsner er i hvert fald længder foran de malt- og hvidtøl, der ellers synes tiltænkt madlavning, og ikke konsum – go figure. Især smagen – i form af en rigere malt og mere gennemtrængende smag af korn – træder langt bedre frem i pilsneren, mens bryggene på konsistensparametrene er nogenlunde ligeværdige.

Med andre ord – mangler man en mørk øl til at give rugbrødet den rigtige farve, så find dig i den lysere og – indrømmet – kedeligere farve, og glæd dig over, at du i det mindste har en øl.

For det er med brød som med rigtig mange andre ting i livet. Uden øl bliver det kedeligere.

Rugbrød med Mørkt Hvidtøl fra Vestfyen (Brød med øl 8.1)

2017-09-10 10.29.51Skuffelsen udebliver, men …

Forskellene på det rugbrød, der kommer ud af de forskellige mærker Hvidt- og maltøl er ikke store nok, til at jeg vil spilde mange floromvundne adjektiver – det være sig til den lyse eller den mørke side – efter dem. Rugbrød er og bliver nu engang rugbrød, og det er i bund og grund begrænset hvor meget man kan gøre for at gøre det festligere.

Det er det, man putter på, der gør det spændende. Det kan ikke rigtig stå alene – meget ulig øl.

Men bager man det selv, kan det næsten ikke blive andet end bedre end poserugbrød fra butikkerne. Og at bage det med det rigtige øl får det de facto op på bagerniveau – hvis man er lidt heldig.

Men så er Vestfyens ‘Mørkt Hvidtøl‘ altså ikke det helt rigtige at bruge. Ikke at brødet bliver dårligt. Vi er stadig hestehoveder foran discountsupermarkedernes økologiske poserugbrød og omgange foran de konventionelle ditto. Men har man prøvet at bage med stout én gang, så er hvidtøl bare niveauet under … og nej, jeg har ikke tænkt mig at lave nogen vittigheder – mindst af alt pikante – med etnocentrisk eller dermapigmentarisk slagside.

Brødet er såmænd udemærket – og væsentligt bedre end maltøllen fra samme bryggeri, i øvrigt. Jeg er måske endda tilbøjelig til at sige, at det er den bedste af hvidt- og maltøllene til at bage med. Som jeg antydede i anmeldelsen af øllet, virkede det en kende som om, det var tilpasset gærsvampekulturers smagsløg i højere grad end store primaters ditto. Og der er intet at udsætte på bryggets bageegnethed.

Men helt så godt som stout bliver det ikke. Farven viger – på trods af bryggets med stout nemt forvekselbare lød – også i det færdige bageresultat, så det får den kedelige leverpostejsagtige kulør, som man som hjemmebager hurtigt forbinder med et – om ikke mislykket, så i hvert fald småkedeligt brødresultat.

Spiseligt er det, ja, det er faktisk fint i konsistens, fylde og smag – men stoutbrød er det ikke.

Mørkt Hvidtøl, Vestfyen (Brød med øl 8.0)

2017-09-10 10.41.59Maltsaftevand …

Så småt nærmer vi os afslutningen på bageeksperimenterne i denne omgang. Jeg har lige et sidste eksperiment, jeg vil lave før kontrollen. Jeg kunne godt tænke mig at bruge en ordentlig bitter pilsner en enkelt gang også – bare for at se, hvad det måtte gøre ved brødet. Når det er forsøgt, vil jeg bage ét brød med vand og ét brød med det øl, jeg synes, har været mest egnet at bage med.

Men det kommer alt sammen. I første omgang er der noget andet øl, der lige skal prøves i rugbrød: En til formålet brygget hvidtøl fra Vestfyen – eller … om den lige er brygget til rugbrødsbagning ved jeg ikke med sikkerhed, men jeg tror i hvert fald ikke, den er brygget primært til konsum for øje.

Det bliver hurtigt klart, når man smager på det. For at dufte til det bringer ikke rigtig noget. På trods af tilsat sukker, farvestof og antioxidant dufter brygget nærmest ikke af noget som helst. En vag fornemmelse af rugmelsstøv er det tætteste jeg kommer på en beskrivelse.

Til gengæld smager det – af ret meget endda. Det er bare ærgerligt, at det ikke smager godt.

En vammelsød maltsaftevand – saftevand fordi kulsyren næsten mangler helt – er hvad Vestfyen byder på. Sukkeret er alt for fremtrædende sammen med en tyk rugbrødsagtig konsistens, der stadig virker hul på grund af bryggets lave 1,8%. En ikke ordentligt matchende eftersmag – også af rugbrød – gør ikke oplevelsen bedre, men understreger bare med endnu en stor, tyk, rugbrødsfarvet streg, at øllet ikke er brygget til almindelig konsum.

Gæren i rugbrødet vil sikkert elske det med alt det sukker. Mit indtryk er, at brygget mere end nogen af de andre hvidt- og maltøl, jeg har prøvet, ikke er brygget med primatsmagsløg for øje, men derimod med fungale af slagsen.

Bvadr! – for nu at sige det som det er. Men når jeg ved, hvad gæren vil have, er jeg ikke umiddelbart bekymret for bageresultatet.

1-en-halv-stjerne

Rugbrød med Maltøl, Vestfyen (Brød med Øl 7.1)

2017-08-13 16.53.18Et par takker ned …

Det er sjovt at bage brød med øl. Det skyldes mest af alt, at det er sjovt at bage. Men det bliver lidt sjovere med øl, fordi – vel – det er sgu bare en lidt større oplevelse at smage på væden undervejs, når det er øl man bruger frem for vand fra vandhanen. Om det så bare er almindelig pilsner, eller noget endnu mindre stærkt som i dette tilfælde, hvor jeg har brugt Vestfyens maltøl.

Til gengæld er der mere smag i denne – og andre – bageøl. Derudover er det simpelt hen bare flottere ud, når gæren blandes sammen med kernerne i dejfadet. I stedet for at antage en kedelig grå masse, mødes synes af en 2017-08-13 11.24.54tyk, sprudlende chokolademasse, der i kraft af sin farve også bare bliver festligere at røre rundt i og arbejde videre med.

Det er dejligt alt sammen, og så kan man jo vælge at glæde sig ekstra over den underholdene tilblivelsesproces, når resultatet viser sig ikke helt at leve op til forventningerne.

For oven på de forskellige stouts, der alle – uanset type – gav nogle aldeles nydelige brød, rige på smag, krumme og fylde, så kan man ellers mærke, hvis man træder et par skridt op af stigen fra stoutkælderen igen. Maltøllen her holder ellers en nydelig lød, hvor man visuelt dårligt kan se forskel på den og en stout. Men skulle man have så ødelagte smagsløg, at man ikke kan smage forskel, hvis man prøver øllene – så er der stadig alle chancer for, at forskellen kan mærkes i brødet.

Og den kan i øvrigt også annammes endnu før man smager på varerne, for ved gennemskæring er brødet allerede mærkbart lysere. Konsistensen er egentlig ganske i orden – svampet, blødt og takket være rugkernerne alligevel med rigeligt fylde og krumme. Den lysere farve gør til gengæld på stedet brødet mindre spændende at se på. Det antager en grålig nuance a’la den jeg forestiller mig dwarf bread i Terry Pratchetts Discworld-univers har. For de uindviede kan jeg kort fortælle, at dwarf bread – der som navnet antyder bages af dværge – sjældent er noget nogen, heller ikke dværgene, spiser. Til gengæld har det mange andre anvendelsesmuligheder – ikke mindst som små – og meget dødelige – kastevåben. Dette grundet deres indhold af blandt andet grus af forskellige stentyper.

Dette brød smager på den anden side bedre, end jeg forestiller mig, dwarf bread ville gøre. Men efter at have prøvet de fyldige, velmaltede og gennemsmagende stoutbrød, hvor rugbrødssmagen virkelig blev både fremhævet og afrundet, så føler man her at luften i den grad er gået af ballonen. Brødet smager simpelt hen af mindre – især mindre af rugbrød. I stedet læner brødet sig op af koldhævede grahamsbrødsboller, nødtørftigt kastet sammen og siden klattet ud på pladen som et hurtigt måltid for den dovne – i dette tilfælde efter at dejen har stået en enkelt, måske endda to, dage for længe i køleskabet sammen med lidt for mange lugtafgivende rester.

Uspiseligt, eller bare ildesmagende? Nej, dog ikke. Bare lidt kedeligt og vel illustrerende, at har man én gang bagt med stout, har man ikke lyst til at gøre andet fremover … eller sådan har jeg det i hvert fald.

Så lykkedes det endelig at presse noget forskel ud af de forskellige brød bagt på øl. Det spiller altså en rolle, hvilken type øl man bruger.

Hvilket mærke man bruger forekommer derimod underordnet.

Brød med Porter II (Brød med øl 5+6.1)

2017-08-13 11.05.10Har det overhovedet en betydning?

I mit seneste bageeksperiment ville jeg prøve noget fuldstændig afsindigt …

Eller – nej, det var det faktisk ikke. Men det var sjovt at skrive – og se hvordan forventningerne pludselig steg.

Ikke desto mindre prøvede jeg nu alligevel at hæve ambitionsniveauet for mine bageeksperimenter en anelse. I stedet for at tage to meget ens øl – Wiibroe og Gl. Carlsberg er omtrent lige stærke, lige mørke og koster omtrent det samme – forsøgte jeg med to portere i hver sin ende af brutalitetsskalaen.

Til det ene brød valgte jeg derfor Royal Unibrews ‘Royal Stout’ – en industriel stout, der ikke desto mindre leverer en mere end adækvat oplevelse. Til det andet valgte jeg den klassiske Limfjords-Porter – yderligere præsentation er næppe nødvendig, men for de arme stakler, der ikke bar prøvet den supermarkedsklassiker endnu er der kun at udspy et forarget “fy!” fulgt af en aldeles uvenlig og meget bestemt henstilling om omgående at prøve dette fandenivoldske lakrisale og røgede vidunder.

Med to så forskellige øl måtte der da for pokker være en mærkbar forskel. Så var det bare at få brødet bagt, og prøve løs …

2017-08-13 16.53.18Men nej … Brødet blev igen rigtig godt i begge tilfælde. Igen glædes man spontant over først dejens og siden brødets fine mørke kulør. Det ligner grangiveligt det rugbrød, jeg fik som barn, og som langt fra var så saftigt, fyldigt og aromatisk af tung, mørk malt, en snert karamel og en antydning af koriander som dette er det.

Det er ikke småting, porter og stout gør for rugbrød. Men om man bruger den ene eller den anden, synes mildt sagt underordnet. Selv en næsestyver af en lakrids- og røgbombe som Limfjords-porter gør ikke væsentlig – eller på nogen måde gunstig (eller ugunstig) – forskel på resultatet end den velmaltede, rare karamelkaffe fra Royal Unibrews industribryggeri.

Så småt kunne jeg begynde at tvivle på, om øllet i det hele taget gør nogen forskel. Så nu er det sikkert – senere vil jeg lave et kontrolforsøg, hvor det ene brød brygges med en tung, fyldig øl, og det andet med postevand.

Så skal vi se hvad – eller overhovedet om – det nytter.

Men først er der lige endnu et par maltøl, der skal afprøves. Forbliv indstillet.

Brød med Porter (Brød med øl 3+4.1)

2017-08-01 08.12.24Det fungerer …

Jeg har bagt endnu to brød. Denne gang økonomiserede jeg en smule, idet jeg opdagede at én af de øl, jeg ville brygge med kostede væsentlig mere end to af de hvidtøl, jeg lagde ud med.

Øllene er anmeldt for længst – derfor gik der ingen anmeldelse af øllene forud for brødanmeldelsen her. Men navnene skal I selvfølgelig have – Til det ene brød er der brugt Wiibroe Porter (tv.)- anmeldt så tidligt som 28/04-2012. Endnu før turen til Irland, i modsætning til Gl. Carlsberg Porter (th.), som blev anmeldt to år senere d. 12/06-2014.

Det er nu ikke så meget fordi brødene blev bagt samtidig, at jeg har æltet anmeldelserne sammen til ét indlæg. Det skyldes derimod, at forskellene på de to brød kunne være en smule svære at få øje på.

Ikke mindst visuelt. Porteren giver rugbrødet en nydelig mørk farve, der meget nemt kommer til at snyde én til at tro, at der er tale om rigtigt rugbrød, og ikke snyderugbrød med rugkerner og hvedemel.

2017-07-31 16.32.59Endnu engang er brygget dejligt saftigt og med en god krumme. I Wiibroe-brødet smager malten godt igennem som en antydning af karamel. I Gl. Carlsberg-brødet træder øllets tættere bitterhed til gengæld bedre igennem, og giver en mere bitter, røget aroma.

Hvad man bedst kan lide, er smag og behag, og jeg er ikke engang selv sikker på, hvad jeg foretrækker. At øllene denne gang gør noget for brødet – ud over det rent visuelle, er jeg til gengæld ikke i tvivl om. Desværre er disse øl relativt dyre, og jeg ved ikke helt om de er investeringen værd hver gang der skal bages.

Men skal der gøres lidt ekstra ud af rugbrødsbagningen, kan det meget vel være en af disse to, der ryger i dejen.

Brød med Kongens Bryghus Hvidtøl (Brød med øl 2.1)

2017-07-22 17.12.15Fejlkilde på fejlkilde …

Ligesom ølbrygning indebærer brødbagning rigtig mange variabler. Én ting er det præcise forhold mellem ingredienserne, som i virkeligheden er det mindste af det. Der er derudover gærens kvalitet, hævetiden, bagetemperaturen og -tiden … Det er derfor næsten umuligt at gøre det præcis på samme måde to gange.

Man kan selvfølgelig prøve. Og man bør også prøve i et eksperiment som dette at ramme fremgangsmåden fra sidste gang så præcis som muligt.

Det lykkedes over hele hovedet ikke for mig.

En ting er, at jeg glemte solsikke- og sesamfrøene, der kom med i brødet første gang. Men derudover skulle min lille datter, som jeg havde den dag mens min eks var på ferie med sønnen, sluge en 1-Euro-mønt. (Ja, jeg sagde jo, at Euroen var en dårlig idé allerede dengang i 2000. Og se, hvad den nu afstedkom.)

Brødet var netop sat til hævning, da det skete, men der var jo ikke noget andet at gøre, end det den flinke sygeplejerske på 1813-linjen sagde, at køre min datter til akutafdelingen på Herlev Hospital. Her kunne det flinke – og undtagelsesvis ikke overbelastede personale sende os hjem igen efter sammenlagt et par timer med overfladiske undersøgelser og samtaler. De ville blot sikre sig, at mønten ikke havde sat sig fast i luftvejene, og da dette ikke var tilfældet, skulle min datter – som en anden Emil fra Lønneberg (med videre sammenligning i øvrigt, endskønt hendes sure far ikke sender hende i noget ’snickerbo’, når hun laver gale streger) – blot vente på, at mønten kom ud igen i den anden ende af sig selv.

Vel hjemme igen fra skadestuen blev brødet sat i ovnen – for better or worse – efter at det rundt regnet havde hævet i form i tre timer i stedet for de tre kvarter, jeg normalt lader det stå …

… for så at blive det om muligt bedste rugkernebrød, jeg nogensinde har bagt efter den opskrift.

Ligesom det igen ikke skadede at bruge hvidtøl – heller ikke Carlsbergs Hvidtøl – så skadede det tydeligvis heller ikke at lade dejen hæve langt over den projekterede tid.

Man mærker måske nok de manglende solsikke- og sesamkerner i og med, at brødet føles en kende blødere og mindre fast, end da jeg bagte med Royal Unibrews øl. Til gengæld er brødet saftigere og – har jeg konstateret efterfølgende – mindre tilbøjeligt til at blive tørt, selv når det har været frosset. Sammenhængskraften er i øvrigt den samme – om ikke bedre end ved brug af Royal Unibrews. Så enten indeholder brygget alligevel protein på trods af det manglende skum, eller også tillægger jeg øllets proteiner alt for stor betydning i brødet.

En ting er jeg dog mere sikker på end før jeg påbegyndte mit eksperiment. Øllet – om det er det ene eller andet – ser vitterlig ud til at gøre noget godt for brødet. Det bliver bedre i konsistensen. Især bliver det saftigere og det har ingen tendens til at smuldre eller klæbe ved udskæring.

Så at bruge øl vil jeg ufortrødent fortsætte med. Men at lade min datter sluge en mønt i processen bliver, på trods af det tilsyneladende gavnlige resultat, ikke en del af opskriften.

Kongens Bryg, Carslberg (Brød med øl 2.0)

2017-07-18 13.37.50Mere slik, mindre øl …

Bageprojektet fortsætter. Den næste øl, jeg har bagt rugbrød med – ja, i skrivende stund er brødet for længst bagt og spist – er denne øl. En mørk hvidtøl fra Carlsberg – og uden at sige for meget vel nok den Hvidtøl som flest har set, og kender som hvidtøl.

Etiketten prydes af Kong Christian d. 4.’s kontrafej (en af landets mest krigsliderlige og uduelige konger) af ganske uvisse årsager. Bagetiketten fortæller, at bryggeriet ‘Kongens Bryghus’, under hvilket navn nærværende øl markedsføres, nævnes for første gang i 1443, vel mere end hundrede år før Christian Firtal overhovedet var så meget som et kækt blik i Kong Frederik d. 2.’s øje.

Det får være for nuværende. Da det fortsat ikke er meget øl, jeg har prøvet i denne genre, vil anmeldelsen primært bero på en sammenligning med Royal Unibrews Hvidtøl. Brygget her dufter ikke meget ved åbning – lidt fjern og udefinerbar sødme, måske af rørsukker, er alt. Endnu mindre skummer det mørke bryg ved skænkning, hvilket må bekymre mig en anelse på vegne af brødets proteinindhold og sammenhængskraft.

Til gengæld er brygget virkelig noget for slikmunde. En ukompliceret sødme af rørsukker forkæler tunge og gummer. En let kornet fylde er imidlertid ikke nok til at holde vandet væk, og brygget ender med at føles væsentlig tyndere og mere vandigt end Royal Unibrews hvidtøl. De 0,2% mindre alkohol i denne øl sammenlignet med Royal Unibrews 1,9 gør næppe forskellen, så måske er det majsen, som dette bryg mangler?

I sidste indlæg om Einstök Ölgerðs sjaskede porter, skrev jeg lidt om, hvordan jeg i min barndom drak tyske Malz-bier. Dem husker jeg som både fyldigere og bitrere end denne øl. Selv børneøl er med andre ord kraftigere end dette bryg.

Men før jeg påbegynder en tirade af skælds- og smældsgloser tøver jeg den nødvendige kende, idet jeg minder mig selv om, at denne type øl – i hvert fald nu om dage – primært er tænkt som en madlavningsøl. Før jeg skælder den hæder og ære fra, skal den smides i en dej og laves til rugbrød … vel, rugkernebrød i hvert fald.

Og først da vil bryggets fulde mangel på – eller ejerskab af – potentiale blive klart.

Men som konsumøl fremstår den ganske ligegyldig.

1-en-halv-stjerne

Brød med Ceres Hvidtøl (Brød med øl 1.1)

2017-07-13 20.49.15-1Ja, hvad vurderer jeg egentlig efter?

Jeg har såmænd prøvet at bage med øl før. Også dette rugbrød. Men det var først for nylig, at det faldt mig ind, at det jo også var noget, jeg kunne skrive om på bloggen. Indtil videre har jeg brugt øl, jeg lige havde og sjældent var særligt interessante. Skulle jeg dog vælge at bruge dem igen, vil de selvfølgelig blive behørigt anmeldt for deres bageegnethed.

En note til temaets indeksering: Anmeldelsen af øllet alene tager pladsen før punktummet i overskriften (her: 1.0) mens den efterfølgende anmeldelse af brødet vil blive angivet bag punktummet (som i nærværende indlæg: 1.1). Det giver mulighed for at anmelde flere brød – forskellige slags, eller hvis jeg skulle få lyst til det, samme slags – hvor det samme øl er brugt.

Her følger i øvrigt en beskrivelse af fremgangsmåden ved bagning af dette brød. Først får rugkernerne et opkog i en passende mængde vand. De skal koges indtil kernerne kan tygges uden større besvær. De kogte kerner smides op i dejfadet, hvorefter øl og sukker tilsættes. Øllet køler de nys kogte kerner af, og mængden der skal til plejer at passe med, at øllet får den ideelle lidt-mere-end-håndvarme temperatur for gæren, der tilsættes som det næste.

Herefter tilføjes rug- og hvedemel samt kerner. Til sidst salt, og det hele røres sammen og stilles til hævning i en halv time til tre kvarter. Derefter hældes brødet på forme, hvor det får lov at stå endnu en halv times tid – typisk mens ovnen varmer op til 220 grader. Brødet ridses og sættes midt i ovnen, hvor det bages i 30-40 minutter.

Der er rigtig mange variabler i brødbagning, så at påstå at øllet er det ene der gør, at det lykkes, vil være noget af en tilsnigelse. Ikke desto mindre er det ikke urimeligt at dømme, at øllet har givet dette brød en finere mørk farve, end det normalt får. Krummen er god. Konsistensen fast, og der er ingen tendens til, at brødet smuldrer når det skives. Det er ellers den største udfordring ved dette rugbrød.

Øl indeholder proteiner, lærte jeg på DTU. Mit gæt er, at proteinerne i øllet holder brødet bedre sammen – ligesom hvis man smider et æg i dejen, når man bager boller.

Smagen er lige som den skal være, og måske endda lidt bedre. Lidt i den søde ende, fyldigt og vel matchende både røget kødpålæg og lyse oste. Den har jeg været heldig at opnå omtrent lige så godt uden øl, men smagen har ved andre lejligheder også været kedeligere.

Én ting er sikkert: Royal Unibrews Maltøl ødelægger i hvert fald ikke noget i bagningsprocessen. Og det er da altid en start. Mest spændende bliver det nok at vurdere, om det gør en forskel at bruge øl frem for vand i det hele taget. På et tidspunkt må jeg vel lave en kontrol, hvor jeg bare bruger vand.

Det må komme senere …

Kajs Ølblog © 2014 Frontier Theme