Kajs Ølblog

… samt mine anbefalinger …

Mit lille brødbagningseksperiment har omsider nået vejs ende. Dette bliver den foreløbig sidste gang, jeg skriver om mit ‘næsten rugbrød‘, som jeg gennem nogle måneder har bagt med forskellige typer øl, for at spore mig ind på, hvad der giver det bedste resultat.

Dette sidste eksperiment er kontroleksperimentet. Kontrollen består i, at jeg denne gang har taget to identiske rugbrødsdeje, hvor den eneste forskel er, at den ene er brygget med den type øl, jeg har fundet bedst egnet til rugbrødsbagning – nemlig stout (porter er i øvrigt lige så godt), i dette tilfælde Royal Unibrews Royal Stout. Det andet brød er bagt med Københavns Kommunes postevand, frisk fra vandhanen i min lejlighed i Husum.

Det burde kunne give en eller anden form for forskel, at man bruger to så radikalt forskellige ingredienser. I hvis favør, vil eksperimentet forhåbentlig vise med en vis håndgribelig entydighed.

Farven, både undervejs og i det færdige resultat, taler sit eget tydelige sprog.

    Jeg kan afsløre, at det ikke er dejen og brødet til højre i billedet, der er bagt med postevand.

Det mørke øl giver faktisk rugbrødet en farve, der gør det svært at skelne fra det rugbrød man køber i poser i supermarkedet. Kvaliteten derimod, er som med alt andet hjemmebag en ganske anden, dvs en langt bedre oplevelse. I begge tilfælde. For alene det, at der er tale om hjemmebag gør det bedre end posebrød. Hvis alene det at ville overgå Nettos rugbrød for en femmer posen er ambitionen, behøver man ikke øl. Vand er rigeligt.

Men øllet giver også noget ekstra. Det står endeligt fast. Min anbefaling er helt klart, at man bager brød med øl – om det så bare er en jævn pilsner, så gør malten, gæren og måske endda også humlen i øllet kun godt for brødet. Det gør noget for smagen og for mundfylden. Det smager mere af korn, og når det gælder nærværende rugbrød, så giver især stouten en dybere og varmere smag af – ja, vel lige netop rugbrød.

Brødet bagt med vand smager af mindre. Måske nok af brød, men underligt tørt og hult i forhold til det fyldige, maltbuttede rugbrød med det mørke øl.

Vel … Dette er altså foreløbig sidste afsnit af den efterhånden lange række af indlæg om brug af øl i mad. Konklusionen er ret klar – brug øl! Om det så bare er en billig og ikke særlig karakterfuld én af slagsen, giver den stadig brødet lidt ekstra på smags- og fyldeparametrene. Som læserne måske har kunnet fornemme er suverænt de bedste resultater opnået med mørkt øl, og særligt porter eller stout.

Der er dog ingen grund til at bruge dyrt og fancy øl. Det kan såmænd godt være, at stout generelt er dyrere end pilsner, og at en dyrere type dermed er bedre at bruge end en generelt billigere. Men lad nu være med at bruge en 10% stout lagret i 300 år på romfade fra Tortuga. Det gør ikke brødet mærkbart bedre, og det er i øvrigt fuldstændig parallelt med brug af vin i mad. Der er hvidvin hvidvin og rødvin rødvin, og nok er det væsentligt om man bruger rød- eller hvid-. Men Bourgognen, fundet i den dybeste kælder under ruinerne af Chateau Le Snobbe, der brændte under den franske revolution med alle adelige indeni, er ikke mærkbart bedre end den der kan fås på karton i Netto til en tusindedel af prisen.

Min anbefaling som den bedste rugbrødøl på markedet er dermed Royal Unibrews Royal Stout. Den er prisbillig, ikke noget vidunder at drikke alene, men gør lige præcis det den skal i et mørkt rugbrød. Eneste ulempe er, at den kun fås i 0,33 l.-beholdere, hvilket er i underkanten af den mængde, jeg anbefaler til de typisk to brød, jeg bager ad gangen efter min opskrift. Et glimrende alternativ er Oyster Stout, der fås i de ønskede halvlitersdåser i Fakta.

Vel – et langstrakt tema er dermed overstået for bloggens vedkommende. Men hvem ved – måske der kommer et efterspil. Forbliv i hvert fald indstillede …

Et par takker ned …

Det er sjovt at bage brød med øl. Det skyldes mest af alt, at det er sjovt at bage. Men det bliver lidt sjovere med øl, fordi – vel – det er sgu bare en lidt større oplevelse at smage på væden undervejs, når det er øl man bruger frem for vand fra vandhanen. Om det så bare er almindelig pilsner, eller noget endnu mindre stærkt som i dette tilfælde, hvor jeg har brugt Vestfyens maltøl.

Til gengæld er der mere smag i denne – og andre – bageøl. Derudover er det simpelt hen bare flottere ud, når gæren blandes sammen med kernerne i dejfadet. I stedet for at antage en kedelig grå masse, mødes synes af en tyk, sprudlende chokolademasse, der i kraft af sin farve også bare bliver festligere at røre rundt i og arbejde videre med.

Det er dejligt alt sammen, og så kan man jo vælge at glæde sig ekstra over den underholdene tilblivelsesproces, når resultatet viser sig ikke helt at leve op til forventningerne.

For oven på de forskellige stouts, der alle – uanset type – gav nogle aldeles nydelige brød, rige på smag, krumme og fylde, så kan man ellers mærke, hvis man træder et par skridt op af stigen fra stoutkælderen igen. Maltøllen her holder ellers en nydelig lød, hvor man visuelt dårligt kan se forskel på den og en stout. Men skulle man have så ødelagte smagsløg, at man ikke kan smage forskel, hvis man prøver øllene – så er der stadig alle chancer for, at forskellen kan mærkes i brødet.

Og den kan i øvrigt også annammes endnu før man smager på varerne, for ved gennemskæring er brødet allerede mærkbart lysere. Konsistensen er egentlig ganske i orden – svampet, blødt og takket være rugkernerne alligevel med rigeligt fylde og krumme. Den lysere farve gør til gengæld på stedet brødet mindre spændende at se på. Det antager en grålig nuance a’la den jeg forestiller mig dwarf bread i Terry Pratchetts Discworld-univers har. For de uindviede kan jeg kort fortælle, at dwarf bread – der som navnet antyder bages af dværge – sjældent er noget nogen, heller ikke dværgene, spiser. Til gengæld har det mange andre anvendelsesmuligheder – ikke mindst som små – og meget dødelige – kastevåben. Dette grundet deres indhold af blandt andet grus af forskellige stentyper.

Dette brød smager på den anden side bedre, end jeg forestiller mig, dwarf bread ville gøre. Men efter at have prøvet de fyldige, velmaltede og gennemsmagende stoutbrød, hvor rugbrødssmagen virkelig blev både fremhævet og afrundet, så føler man her at luften i den grad er gået af ballonen. Brødet smager simpelt hen af mindre – især mindre af rugbrød. I stedet læner brødet sig op af koldhævede grahamsbrødsboller, nødtørftigt kastet sammen og siden klattet ud på pladen som et hurtigt måltid for den dovne – i dette tilfælde efter at dejen har stået en enkelt, måske endda to, dage for længe i køleskabet sammen med lidt for mange lugtafgivende rester.

Uspiseligt, eller bare ildesmagende? Nej, dog ikke. Bare lidt kedeligt og vel illustrerende, at har man én gang bagt med stout, har man ikke lyst til at gøre andet fremover … eller sådan har jeg det i hvert fald.

Så lykkedes det endelig at presse noget forskel ud af de forskellige brød bagt på øl. Det spiller altså en rolle, hvilken type øl man bruger.

Hvilket mærke man bruger forekommer derimod underordnet.

Har det overhovedet en betydning?

I mit seneste bageeksperiment ville jeg prøve noget fuldstændig afsindigt …

Eller – nej, det var det faktisk ikke. Men det var sjovt at skrive – og se hvordan forventningerne pludselig steg.

Ikke desto mindre prøvede jeg nu alligevel at hæve ambitionsniveauet for mine bageeksperimenter en anelse. I stedet for at tage to meget ens øl – Wiibroe og Gl. Carlsberg er omtrent lige stærke, lige mørke og koster omtrent det samme – forsøgte jeg med to portere i hver sin ende af brutalitetsskalaen.

Til det ene brød valgte jeg derfor Royal Unibrews ‘Royal Stout’ – en industriel stout, der ikke desto mindre leverer en mere end adækvat oplevelse. Til det andet valgte jeg den klassiske Limfjords-Porter – yderligere præsentation er næppe nødvendig, men for de arme stakler, der ikke bar prøvet den supermarkedsklassiker endnu er der kun at udspy et forarget “fy!” fulgt af en aldeles uvenlig og meget bestemt henstilling om omgående at prøve dette fandenivoldske lakrisale og røgede vidunder.

Med to så forskellige øl måtte der da for pokker være en mærkbar forskel. Så var det bare at få brødet bagt, og prøve løs …

Men nej … Brødet blev igen rigtig godt i begge tilfælde. Igen glædes man spontant over først dejens og siden brødets fine mørke kulør. Det ligner grangiveligt det rugbrød, jeg fik som barn, og som langt fra var så saftigt, fyldigt og aromatisk af tung, mørk malt, en snert karamel og en antydning af koriander som dette er det.

Det er ikke småting, porter og stout gør for rugbrød. Men om man bruger den ene eller den anden, synes mildt sagt underordnet. Selv en næsestyver af en lakrids- og røgbombe som Limfjords-porter gør ikke væsentlig – eller på nogen måde gunstig (eller ugunstig) – forskel på resultatet end den velmaltede, rare karamelkaffe fra Royal Unibrews industribryggeri.

Så småt kunne jeg begynde at tvivle på, om øllet i det hele taget gør nogen forskel. Så nu er det sikkert – senere vil jeg lave et kontrolforsøg, hvor det ene brød brygges med en tung, fyldig øl, og det andet med postevand.

Så skal vi se hvad – eller overhovedet om – det nytter.

Men først er der lige endnu et par maltøl, der skal afprøves. Forbliv indstillet.