Kajs Ølblog

"Hvad øllet mangler i bitterhed har bloggeren i overflod"

Boganmeldelse: Til Øllet

2016-11-24-23-03-09Til Øllet, Sund med øl i glas og gryde.

Af Arne Astrup og Erik Skovenborg.
Udgivet af forlaget Klim.

Helt uden varsel valgte Forlaget Klim tilbage i november måned at dumpe et anmeldereksemplar af deres nye opskriftbog “Til Øllet, Sund med øl i Glas og Gryde” ned i min postkasse.

En af mine forbandelser er, at jeg virkelig skal koncentrere mig og virkelig være interesseret for at en bog kan fange mig. Det er grunden til, at anmeldelsen her har været lidt tid undervejs. Det er samtidig også den første boganmeldelse på bloggen nogensinde, og æren for, at nogen bog overhovedet bliver anmeldt her, tilfalder ene og alene Forlaget Klim. Tanken havde aldrig forinden strejfet mig.

Før jeg glemmer det, takker jeg forlaget for bogen – og æren det er at få lov at anmelde den.

Den er skrevet af Professor dr. med. Arne Astrup, som er helt vildt kendt, og ved helt vildt meget om ernæring – og idræt sikkert også, da det netop er de to områder, hans Institut på KU beskæftiger sig med. Medforfatteren Erik Skovenborg er også medicus, vinanmelder i Søndagsavisen og fast skribent i en hel masse internationale pamfletter for folk, der synes, vin er spændende.

– Ja, jeg skriver det på den henslængte måde for at min præsentation af forfatterne ikke skal være ren og skær afskrift fra bogen. Man kan jo ikke have at Klim efterfølgende forlanger royalties for kopi af deres udgivelser.

Til Øllet er dels en opskriftbog, dels en bog der handler om øl som tilbehør og ingrediens i mad. Endelig handler den om alkohol – navnlig øl – som integreret del i en sund livsstil. Bogen er således bygget op i tre adskilte dele. Først redegør de to forfattere klart, kortfattet og lige til sagen om øllets (oversete) kvaliteter som del af madlavning. Derefter følger bogens absolut længste del – det det hele handler om – nemlig maden og opskrifterne. Den sidste del af bogen omhandler øllets og andre alkoholiske drikkes sundhedsfremmende egenskaber.

Bogens faglige afsnit er lige-til-sagen-kortfattede, som man kan forvente det fra naturvidenskabsfolk. Alligevel er balancen mellem det faktuelle og det læselige ganske nydelig. Teksten bliver aldrig for tør og kompakt, og kan heller ikke beskyldes for at være for overfladisk – i betragtning af, at der ikke er tale om en videnskabelig afhandling, men om en opskriftbog for … lad os kalde det viderekommende.

Der refereres således i ønskelig grad til videnskabelige undersøgelser, når det moderate alkoholindtags gavnlige virkninger postuleres. At samme undersøgelser ikke kan genfindes i den ellers med glæde fundne litteraturliste sidst i hvert afsnit, kan til gengæld irritere enhver, der har haft sin gang på en højere læreanstalt. Det samme kan de få, men opsigtsvækkende redaktionelle smuttere; hist og pist mangler der et nutids-r og lignende irriterende småfejl. Småhæsligt bliver det i oversigten over glutenfri øl sent i bogen, hvor bryggeriet To Øl’s navn konsekvent er blevet erstattet af bryggeriets salgsmail.

Endelig er der præsentationerne af kokkene bag opskrifterne. Man præsenteres for et CV og kokkens spændende ideer om øllets plads i madtilberedningen. Så vidt jeg kan vurdere, er biografierne skrevet af kokkene selv. I den forbindelse forstyrrer det i hvert fald denne bloggers læseoplevelse, at CV’erne i stil og form varierer meget i omfang og kvalitet. Et par af biografierne er skrevet i et uprofessionelt sprog. Det forklejner over hele hovedet ikke skribenternes evner som kokke, men gør det til gengæld lysende klart på den ufede måde, hvorfor det ikke var som internationalt kendte romanforfattere, de skulle blive kendte. Her burde man af hensyn til bogens ellers meget professionelle og præsentable form have udvist en lidt mere brutal redaktøradfærd. Enten skulle biografierne have været grundigt gennemarbejdet efterfølgende – eller de skulle simpelt hen have været skrevet af en af forlagets redaktører.

For den noget fluktuerende form i det ellers rigtig flotte bogværk, skylder redaktøren i hvert fald kvajebajer.

Øl til og i mad

‘Øl har alt for længe stået i skyggen af vin’, er forudsætningen for bogens første afsnit, om øllet til brug i og med mad. Det på trods af, at det nordiske køkken – det være sig det gamle og det nye (og det nye vender vi (frygteligt) tilbage til) – er et udpræget ølkøkken, hvor øllet har indgået både som tilbehør og ingrediens i århundreder. Vinens indtog er kun få årtier gammelt, og dens anvendelse i madlavning er – såvidt forfatterne – om ikke begrænset i forhold til øl, så i hvert fald på ingen måde overlegen.

Der leveres således en række gode tips til, hvilken slags øl, der passer til hvilken slags mad – både som tilbehør og som ingrediens. Det er både nyttigt, instruktivt og ikke videre kontroversielt, for dem, der i forvejen har beskæftiget sig en smule med emnet. Til gengæld er der rigeligt at hente for dem, der først lige er begyndt med gærede humledrikke i madlavningen. Tekstens klare og knappe form er en gave til dem, der vil finde den rigtige øl til/i maden, uden at behøve at pløje sig gennem flere meter litteratur og mange liter øl først.

Der redegøres også grundigt og sagligt for spørgsmål om restalkohol i de færdige retter, som måske kan bekymre småbørnsforældre, afholdsfolk og religiøse. Står bogen til troende, er det første gang emnet behandles ud fra konkrete undersøgelser (samvittighedsfuldt refereret i noter og kommentarer), mens den tidligere opfattelse, kolporteret i den gastronomiske litteratur har været, at ‘det da bare fordamper’. Helt sådan er det nemlig ikke nødvendigvis, selvom det nu ikke er for meget sagt, at man skal foræde sig grundigt, før det vil lykkes at få en fjer på.

Ved gennemlæsning skal man ikke snyde sig selv for faktaboksene. De nyttige tips og instruktioner i, hvordan man vælger den rigtige øl findes i brødteksten. Guldkornene, der gør en klogere på, hvad øl er for noget findes derimod i de grønne firkanter ved siden af. Her lærer man om forskellen på overgæret og undergæret, man lærer hvordan man beskytter sin øl fra fjenderne (lys, ilt, varme og bakterier) og hvad de forskellige temperaturer gør for øloplevelsen – blandt meget andet godt.

Opskrifterne

I det lange afsnit med opskrifter præsenteres læseren skiftevis for kokken eller kokkene bag de to efterfølgende opskrifter. Alle kokkene er tilknyttet kendte restauranter, der er med helt i front på den gastronomiske scene og alle kokkene har en god historie at fortælle. Dertil kommer et både meget rigt, flot og overordentligt appetitvækkende billedmateriale af både færdige retter og råvarer.

Helt overordnet holder opskrifterne et – skal vi for diplomatiets skyld kalde det højt niveau. Det er bestemt ikke husholdningsniveau for jævne borgere eller dem der er et stykke over. Leder man som ølinteresseret efter nogle nemme opskrifter på retter, der kan bruge et skvæt øl, lammes man nok snart af lige dele mindreværdskomplekser og afmagt over de overdådige og komplicerede retter, bogen byder på. Nogle tager flere dage at tilberede. Instruktionerne kan fylde flere tekstspalter, og så er man ikke engang nået til de undertiden temmelig sværttilgængelige råvarer, der skal bruges. ‘Eksotisk’ er ikke ordet, idet bogen slår et stort slag for det omsiggribende nye nordiske køkken. Men blot fordi ingredienserne hører vore breddegrader til, betyder det jo stadig ikke, at de er nemme at få fat på.

Undertiden må den i denne bog ellers meget anvendelige hipster-skala vige for WTF!-skalaen. Og den kan endda også have svært ved at slå til. På side 109 excellerer David Johansen fra Restaurant Kokkeriet fx i en Hvedeøl, gran, aspargessorbet & friskost – en opskrift, hvor spæde fyrrenåle blendet med xantana fryses på skeer dyppet i flydende nitrogen.

Ingredienser, som vi jo allesammen lige har noget af bagest i køkkenskabet, ikke sandt? Ikke mindst flydende nitrogen.

Sådanne opskrifter er selvfølgelig sjove at have, og bogen leverer således også et sjældent og ganske interessant indblik i, hvordan molekylærgastronomer arbejder. Men om man nogensinde selv ville geråde sig ud i den slags eksperimenter? Jeg takker pænt nej, og køber fortsat min asparges- og fyrrenålssorbet færdiglavet i Netto. Ikke på helt samme høje WTF!-niveau, men fortsat vel over, hvad hipsterskalaen kan klare, er Restaurant Stud!os Torsten Vildgaards opskrift på Ølbraiserede kalvehaler med modersmælk og græs (s. 175).

Som antydet er disse eksempler outsidere i bogen. Der findes også et par bageopskrifter, der er om ikke lige, så i hvert fald ikke meget skråt at gå til. Øllene, der skal bruges i alle opskrifterne, er generelt til at få fat i, selvom det godt nok stikker lidt i hjertet, når man læser Rasmus Grønbechs (Grønbech & Churchill) opskrift på Sveskebrød med mørk stout (s. 91), hvor den angivne øl er en Astoria Black Imperial Stout fra nedenom-og-hjem-gangne Coisbo. De fleste – men ikke alle – er ret specifikke om, præcis hvilken øl, fra hvilket bryghus, der skal bruges i en given opskrift. Intetsteds er der dog angivet nogen oversigt over de straffe (fra jordiske myndigheder eller højere magter) der vil ramme én, hvis man vælger at afvige og variere på egen hånd.

Er man frisk på en udfordring og står man på spring til at hæve sin i forvejen avancerede madlavning op på et højere niveau, så er bogen en ren guldmine. Alle glade kokke, der kan lide øl, kan dog bruge bogen. Men er man ikke en haj til at lave mad (endnu) er det nok først og fremmest bogens første og sidste afsnit, der er interessant.

Sund med øl …

Bogens tredje afsnit er formentlig også det mest kontroversielle. Her redegøres der i samme kortfattede oversigtsform, som man mødte i bogens indledende afsnit, den forskning, der påviser, at en sund livsstil sagtens kan indebære et moderat alkoholforbrug.

Selv har jeg kun lægmandskendskab til debatten om, hvorvidt et moderat alkoholforbrug i sidste ende skulle være gavnligt i forhold til et liv i afholdenhed. Personligt har jeg truffet et valg om, at øl er en så vidunderlig ting, at hvis mit moderate forbrug af det, skulle betyde utidelig bortgang fra denne jord – so be it. Dette blot for at understrege, at jeg på ingen måde kan vurdere fagligheden i d’herrer Skovenborg og Astrups argumentation for, at alkohol og sundhed ikke er uforenelige.

Men de lader til at tale godt for deres sag, ikke desto mindre. Det understreges flere gange, at det er det moderate alkoholforbrug, der i forhold til forskellige lidelser, synes at have en positiv effekt. For eksempel kan nævnes demens og risiko for hjerte-kar-sygdomme, hvor netop det moderate forbrug synes at nedsætte risikoen, mens det umådeforholdne forbrug kraftigt forøger risikoen i forhold til det totale afhold. Igen henvises der flittigt til konkrete, videnskabelige undersøgelser, der påviser de resultater, forfatterne fremfører. Afsnittet er – skønt stadig en smule kontroversielt – serveret meget lødigt, troværdigt og sagligt.

Uanset hvad, synes de gavnlige effekter nu ikke at være altafgørende – eller sagt på en anden måde: En sund livsstil er også mulig uden alkohol. Denne usagte pointe, samt en udeblivende mere dybdegående diskussion, hvor nogle af forfatternes synspunkter ang. alkoholens blev betvivlet, ville øge bogens overordnede troværdighed.

Dokumentation og henvisninger til trods ender bogens sidste afsnit mest af alt at være en partsindlæg i en debat om alkoholens mulige gavnlige virkninger, som langt fra er afsluttet endnu.

Ganske brugbar, men næppe i det daglige

Mest interessant for denne blogger har klart været bogens første og sidste afsnit, og det er også min opfattelse, at det er de dele af bogen, der vil have den bredeste folkelige appel. Bogen sælges jo heller ikke udelukkende som en opskriftbog, endskønt det er opskrifterne, der suverænt fylder mest i værket.

Opskrifter til hjemmebrug eller reklamesøjle for den nye nordiske køkken? Bogen er begge dele, og det sidste i en grad, der mere end én gang får læseren til at himle og udbryde et småirriteret “come on”!

Det er næppe mange Braiserede Oksekæber i øl (s. 81) eller salater af Rødbeder i Solbær og Herslev Hvedeøl – Gedeostecreme og puffede timianhvedekerner (s. 99), der vil blive tilberedt til daglig ude i de små hjem. Men – modstræbende indrømmet – så er det da på den anden side spændende at få det indblik i det Nye Nordiske Køkken, som bogen byder. Og gider man ikke maden – så har man jo altid øllet.

Nej! Ikke “Bon appetit”. Her hedder det …

Velbekomme – og/eller skål!

Updated: 11. januar 2017 — 13:26

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Kajs Ølblog © 2014 Frontier Theme